Молекулярная кухня

 
 
Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.
Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.


Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

 

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

  • Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

  • Эмульсификация
     
 

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

  • Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

  • Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

  • агар-агар
  • каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

  • Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

  • Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

  • Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

  • Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры.


А как вы считаете, что такое молекулярная кухня и как вы к ней относитесь?

 

 

 

 

 

+5
12:25
1305
RSS
12:44
сопсно, вокруг нас либо химия, либо физика)))
а что до салата в виде рулета, то примерно такой рецепт был мною прочитан в приложении к жураналу«работница» в середине 80-х))))
идею такого супа я прочитала в другом журнале, только там это называли галантир овощной)))
вот ниче нового под луной)))
остальное требует оборудования…
13:01
В коктейлях тоже применяется) Дороговато- согласна, но всегда найдутся пресыщенные люди или те, которые за «необычность» готовы платить.
То есть, чтобы попробовать блюда 17-19вв, нужна молекулярная кухня? Обычной печки с кухаркой достаточно было в свое время )) На счет ароматов тех времен: свежевыловленную рыбку или свежезабитого кабанчика не всегда достанешь, а с хранением как-то не задалось, холодильников не предусмотрено. Ну пошкрябают чуток от червей, замаринуют винишком и… приятного аппетита. И еще, европа в те времена чистотой не очень отличалась, воняло всё, что у крестьянина в хлеву, что у короля во дворце. Вот таких ароматов от молекулярной кухни мне не хотелось бы )))
00:48
ты смотрел цикл передачь«отчаянные дегустаторы»? ))) я с удвольствием поглазела))) от римлян до 70-х годов прошлого века))) там и про меню, и про быт немного)))
… никакой молекулярной кухни))))
Не-а, не смотрел. Супруга почитала пост и ей напомнило какую-то документалку, там воссоздали старые рецепты и технологии приготовления. Эту еду есть невозможно. Да и чем питались? Овощей нет, не изобретены. Овсянка да горох. Некастрированный кабанчик вари не вари, запашок еще тот от мяса. Ну и т.д. Достаточно почитать даже наши поваренные книги 17-18вв
01:06
я делала голландское блюдо 15 века)))вкусно… но это был десерт)))
книги 17-18 века я не читала, но Похлебкин много взял оттуда для своих книг, там достаточно разнообразно…
репа, морковь, лук, грибы, каши разные, похлебки, рыба, птица…
говядо...)))уже была картошка, огурцы…
10:41
Не знаю как «звучит» средневековая кухня в молекулярке, но коктейли — это полезная и красивая вкуснятина) Только наисвежайшие фрукты/ягоды/овощи в необычной подаче))) «Икра» из чего угодно в привычных коктейлях, воздушные сферы-суфле привычных напитков, «шарики» ягодного сока или алкоголя плавающие в коктейле, смешно лопающиеся на языке- это интересно и вкусно))))
Конечно. У нас у всех есть холодильники с жидким азотом. Будем готовить и продукты будут называться. Молекула хлеба. Молекула молока. Вот вам рецепт. Возьмите 100 гр молекул яиц и 40 гр молекул молока смешайте молекулы вылейте на спец молекулярную посуду накройте крышкой подождите 1 мин. Смешно.
12:52
баллончик с пульверизатором Brymill Cry-Ac 3
ы
С помощью такого баллончика можно разбрызгивать струю жидкого азота на любые предметы, мгновенно замораживая их до температуры 160 градусов Цельсия ниже нуля (при этом должен раздаваться безумный смех сумасшедшего ученого).

В обиходе гика такая штука будет весьма востребованной – теперь мороженное никогда не закапает ноутбук, а сам ноутбук никогда не перегреется. Любой любопытный человек, заполучивший такую интересную штуку, тут же начал бы испытывать ее на разнообразных предметах, всю жизнь окружавших его и смотреть – что с ними будет происходить. Журналисты Wired испробовали заморозку жидким азотом на обычной розе:

В комплекте с Cry-Ac 3, попавшем в редакцию Wired, шел термометр TrackerCam, который крепится на «макушке» баллончика и в режиме реального времени показывает температуру замораживаемого объекта.
Игра Сейчас заморожу будет проводиться во всех семьях. Заморозь жену или мужа. Но только не продукты ))))
13:02
гибернация наше все))) разморожу-накормлю
заморожу-отдохну)))
12:37
+1
рецепт пирожка с капустой в будущем всего из 3-х ингредиентов:
1. вода
2. загуститель
3. ароматизатор с капустным вкусом
13:03
а щас не так?))))… это я одну передачу вспомнила, где проверяли пирожки из торговых сетей)))
13:24
+1
Я обратила внимание на то, что запись о молекулярной кухне появилась когда обмолвилась о сыне-бармене)
Потому пишу лишь о том, как молекулярка используется в ресторанах для коктейлей)) Как заметил Юрий Венедиктович, речь не идёт о замене натуральных и полезных продуктах, а о новой подаче блюда/напитка. Замена натуральных продуктов на «еду» без всякой пользы- это немного другое)) Имхо)